إعـــــــلان

تقليص
لا يوجد إعلان حتى الآن.

طرق عمل منتجات الالبان

تقليص
X
  • تصفية - فلترة
  • الوقت
  • عرض
إلغاء تحديد الكل
مشاركات جديدة

  • طرق عمل منتجات الالبان

    بسم الله الرحمن الرحيم



    منتجات الألبان



    الزبادي


    كيلو لبن حليب يغلى ثم يترك حتى يصبح دافئا، نضع على كل كيلو حليب حوالي كوب زبادي مع التقليب الجيد، ثم يصب في أكواب، وتوضع الأكواب في إناء به ماء ساخن.
    يوضع هذا الإناء في مكان دافئ لمدة 6 ساعات في الصيف و8 ساعات في الشتاء، ثم ينقل فورا إلى الثلاجة تفادياً لزيادة تكون الحموضة بالزبادي
    يمكن صنع زبادي منزوع الدسم برفع طبقة القشطة من فوق الحليلب قبل صنع الزبادي.
    يمكن وضع حلقات من الفواكه ليصبح زبادي بالفواكه كذلك يمكن كمية من عصيرك المفضل مع الحليب ليصبح للزبادي لون ومذاق الفاكهة المحببة.






    الحليب المكثف



    يستخدم الحليب المكثف عادة في صنع بعض أنواع الحلوى وطريقته كالتالي:
    نضع أربعة أكواب حليب بعد غليه ليبرد حتى درجة 90 وذلك في إناء من الاستانلسن، ثم نضع 2 كوب ونصف سكر ناعم وليس سكر بودرة.
    نقلب جيدا، ثم نتركه لمدة نصف ساعة بعيدا عن النار، ثم نعيده إلى النار ثانية مع عدم وضع غطاء عليه ويترك على نار هادئة حتى يتكثف ويصبح لزجا قليلا والمدة التي يظل فيها على النار حوالي ساعة.




    الجبن الكريمة (جبن القشطة كيري)


    لتران من الحليب يغلي ثم يبرد حتى درجة ما قبل التسعين يمكن قياس ذلك بترمومتر خاص بالالبان او بالتقدير الذاتي مع الوقت
    نقلب الحليب جيدا ونضع لتر كريمة لباني 9وليست كريمة ونقلب حتي يصل إلى ما قبل الغليان نضع كوب زبادي مع التقليب السريع.
    نذيب ملعقة منفحة في نصف كوب مثلج ولابد أن يكون مثلجا ويصب فوق الحليب ويقلب ويترك أربع ساعات في نفس الإناء حتي يكون قوامها أخف من الزبادي.
    نقلبه من جديد جيدا يصبح كريمة شبه سائلة .
    إذا أردناها صلبة نتركها بدون تقليب ونتركها أربع ساعات اخرى ثم تقطع وتترك مرة أخرى 18 ساعة مع التغليف بشاشة، وذلك أقل وقت يمكن أن تتكون فيه هذا النوع من الجبن.
    ملحوظة: لابد من خطوة التقطيع بالسكين
    لا تعصر الجبن ولا يضغط عليها.
    المنفحة موجودة في محلات منتجات الألبان وفي بعض الصيدليات.
    إذا لم تتوافر المنفحة يمكن الاستعاضة عنها بملعقة من نفس نوع الجبن الذي نصنعه كبادئ مثلما فعلنا مع الزبادي.

    الجبن البارميزان( الرومي)


    لتران وربع من الحليب كامل الدسم.
    نغلي الحليب جيدا ثم نتركه يصل إلى درجة 90.
    نضع كوب زبادي بينما الحليب ما زال على النار مع التقليب بمضرب يدوي ونقلب دائريا أو عكس عكاس،لمدة خمس دقائق.
    نضع ربع ملعقة ملح في ربع كوب ماء مثلج ونقلب ويمكن وضع فلفل أسود.
    نضعها في شاشة ونصفيها مع الضغط الخفيف وتترك 12 ساعة ثم نضغط عليها باليد على شكل دائرة وتترك أربع ساعات أخرى مع وضع ثقل عليها ومع تغيير الشاشة كل فترة.






    جبن ريكوته بطريقة اخرى



    لتران من مصل الحليب(الشرش) الناتج من عمل أي نوع جبن آخر.
    يضاف إليهم نصف كوب من الحليب ويمكن عدم استخدام الحليب حسب الرغبة.
    نغلي المصل جيدا ثم نضعه على نار هادئة جدا إلى أن تتكون طبقة على وجه المصل.
    نقلب ونتركه عشر دقائق على النار مرة أخرى ثم يوضع في شاشة ويوضع في الثلاجة او تضرب في الخلاط أو بالمضرب مع 4 ملاعق من المصل الخارج منها حتى تكون الين
    ملحوظه: هذا النوع من الجبن الناتج منه كمية قليلة لأننا نصنعها من المصل.
    ملحوظة أخرى: يمكن تجفيف هذا النوع من الجبن ثم بشرها لتصبح جبن بودرة.



    طرق معرفة غش اللبن


    هذه الطريقة لمعرفة اللبن هل نزع منه الدسم ام لا في المحلات التي نشتريه منها. وليس لمعرفة طرق الغش الاخرى فهذه الطرق تختبر بواسطة المعامل والادوات التي يصعب علينا التعامل معها في المنزل.
    طرق اختبار اللبن في المنزل
    يمكن ربة المنزل اختبار اللبن بإحدى الطرق الآتية:
    (أ) يُصَبُّ مقدار ملعقة من اللبن في زجاجة بيضاء صغيرة، ثم يسكب ما بها من اللبن فإذا انصب ببطء وترك أثرًا على جدران الزجاجة دل على احتوائه على مادة الدهن.
    (ب) توضع نقطة من اللبن على سطح أملس كالظفر، فإن تفرطحت وشغلت مسطحًا كبيرًا كان اللبن قليل الدهن. أما إذا شغلت شكلاً كرويًّا كان اللبن كثير الدهن.
    (ج) وضع بعض نقط من اللبن في راحة اليد، ثم فركها جيدًا براحة اليد الأخرى حتى تجف، فإن كثر لمعان سطح راحة اليد دل ذلك على كثرة الدهن، والعكس بالعكس.
    (د) تغمس قطعة من النشاف في اللبن، ثم تنزع وتترك في الهواء حتى تجف، ثم تعرض لحرارة متوسطة، فإذا ظهرت بقع دهن كبيرة كان اللبن غزير الدهن.

    السور كريم


    هذا النوع يكون لاذع ويستخدم في الأكلات المالحة


    2كوب كريمة سائلة نضيف إليهم نصف كوب زبادي ويتركا خمس ساعات في الهواء الطلق بدون غطاء.


    الجبن الحلوم



    لتر أو كيلو حليب كامل الدسم يوضع في إناء استانلس ويغلى ثم يبرد حتى درجة 90.
    هذه الخطوة مهمة جدا في هذا النوع من الأجبان.
    نبعد الإناء فورا بعيدا عن النار.
    نضع ملعقة منفحة مذابة في كوب ماء مثلج أو ملعقة جبن حلومي مع ربع كوب ماء مثلج.
    نقلب بهدوء وتترك لمدة ربع ساعة تبرد ثم نضع شاش في إناء عميق ونضع الخليط فوق الشاش ليلامس المصل وهذا هام جدا جدا وذلك لمدة ثلاث ساعات.
    تقطع من على الوجه على هيئة شرائط خفيفة ثم تترك لمدة ساعة.
    كل ا لخطوات السابقة تتم دون تغطية الإناء.
    نقوم بعد ذلك بربط الشاشة ونغطيها لمدة عشر ساعات وهي معلقة حتى يدخلها الهواء.
    نشكل الجبن على هيئة كرات مع عدم الضغط باليد حتى لا تفسد.
    ناخذ الشرش أو المصل الناتج عنها ونسخنه ثم نضع فيه كرات الجبن مع وضع نعناع أو كمون أو حبة البركة حسب الرغبة.
    نتركها على النارحتى تصعد الجبن على وجه الإناء.




    القشطة بطريقة بسيطة




    لتر حليب كامل الدسم يوضع في برطمان مغلق مع ترك مسافة فراغ في البرطمان.
    نرج البرطمان من أعلى لأسفل لمدة خمس دقائق.
    ننتظر عشر دقائق دون رج ثم نكرر نفس العملية حتى يتم تجميع القشطة.




    الكريمة اللباني


    هذا النوع يحتاج جهاز بسيط من الادوات يوجد لد معامل الألبان وهو الخفاق الاستانلس الخاص بالكريمة.
    نغلي لترين من الحليب وبعد أن يبرد نوعا ما نضعه في الخفاق إلى الثلث فقط ضروري جدا ألا يزيد على ذلك.
    يظل الحليب في الخفاق لمدة ثلاث ساعات مع تشغيله.
    إذا سخن الجهاز نضعه في إناء به ثلج.
    نفتح الغطاء ونأخذ الكريمة التي تجمعت في الجوانب ونضعها في إناء وتكون شبه سائلة، نقوم بضربها في الخلاط أو بمضرب ونضيف إليها السكر وتستخدم.






    الزبد



    ناخذ القشطة ونخفقها جيدا بالمضرب تتحول إلى زبد نضع عليها كمية منسبة من الملح حوالي 20 جرام لكل كيلو زبد ثم تكور وتستخدم.






    وصفة مجربة من سيدة قروية



    5 كيلو لبن( حليب ) طازج يتم غليه ورفع القشطة عنه، ثم يوضع عليه كوب زبادي كامل بعد ان يبرد أو يدفأ، بعد ذلك يوضع بالثلاجة لمدة 12 ساعة.
    يتم تشريط الوجه بالسكين ورش الملح بالكمية التي ترينها مناسبة.
    يترك عدة ساعات حوالي 6 ساعات اخرى بالثلاجة.
    نقوم بوضعه في شاشة نظيفة ثم نتركة ليصفى الماء او الشرش الزائد مع الضغط الخفيف عليه.
    يصبح لديك جبن ابيض لذيذ منزوع او قليل الدسماللبنة
    نحضر كوب زبادي ونضع فيه المقدار المناسب من الملح
    وتقلب وتوضع في شاش وتعلق حتى تصفى.
    يمكن وضع أي مذاق معها من المطيبات المذكورة في أخر هذا الملف.
    تترك حتى تصفى تماما وتقلب وتوضع بالثلاجة






    الجبنة النابلسية بالطريقة التقليدية




    • يتم تسخين حليب الأغنام حتى35 درجة مئوية
    • بعد ذلك تضاف اليه المنفحة
    • بعد اضافة المنفحة الى الحليب وتحريكه جيدا لتوزيع المنفحة، يترك الحليب لمدة تتراوح بين 30- 60 دقيقة بدون اي تحريك حتى تتكون الخثرة. ويستدل على تكون الخثرة بفصل الشرش عن الخثرة وظهوره على سطح الخثرة
    • يجب ثبات درجة حرارة الحليب بعد اضافة المنفحة اليه وعدم ارتفاعها او نقصانها بشكل كبير مما يؤثر سلبا على عمل المنفحة.
    • بعد تكون الخثرة، يتم تقطيعها بواسطة سكين الى مربعات للسماح للشرش بالخروج والانفصال من الخثرة. وبعد ذلك يتم حمل جزء من الخثرة بواسطة وعاء نظيف ووضعها في قماش الجبنة، ومن ثم لف القماش عليها وكبسها لازالة الشرش
    • يتم ربط القماش ووضعه فوق سطح نظيف ويترك لمدة تتراوح بين 5-8 دقائق والهدف من هذه الخطوه هو التخلص من اكبر كمية من الشرش قبل عملية الكبس
    • بعد انتهاء مرحلة الكبس اي الضغط عليها بشيء ثقيل، يتم ازالة القماش عن الجبنة وتقطيعها قطع مناسبة حسب الرغبة ورش الملح عليها ومن ثم تركها لمدة يومين للمساعدة على ازالة الشرش المتبقي بعد عملية الكبس،
    • بعد انتهاء خطوة التمليح تكون الجبنة النابلسية قد اكتسبت قواما قاسيا نوعا ما، وتكون جاهزة لعملية الغلي. تتم هذه اخطوة بوضع الجبنة النابلسية داخل محلول ملحي (لا يقل عن 18%) يغلي. تستمر عملية الغلي حتى تصبح قطع الجبنة طرية وتطفو على السطح
    • بعد انتهاء الغلي، يتم ازالة قطع الجبنة من المحلول الملحي ووضعها فوق سطح نظيف حتى تبرد، كما يتم الضغط بلطف بواسطة اليد لاعادة تشكيل قطع الجبنة التي تغير شكلها اثناء عملية الغلي.






    للافادة

  • #2
    موضوعك قيم و شامل اختي شكرا لمجهودك.
    اللهم ارزق أمي الفردوس الأعلى من الجنة واحفظ أبي ومتعه بالصحة والعافية وارزق أخواتي الأزواج الصالحين آمين.
    اللهم احفظ زوجي وأبنائي من كل شر وأقر عيني بهم آمين.




    تعليق


    • #3
      شكرا اختي اسراء

      تعليق


      • #4
        مشكورة اختي و الله يعطيك الصحة
        tbarklah 3lik
        باسم الله الرحمن الرحيم
        اللهم اني أسألك باسمك الوهّاب الرزّاق الكريم الرحمن الرحيم .. الحليم العظيم اللطيف الخبير السميع
        البصير الحي القيّوم .. اسألك بجلالتك وعظمتك ..
        يا من أمرك بعد الكاف والنون واذا قضيت أمراًفإنما تقول له كن فـيكون ..
        اللّهم اجمعني بـزوجي.. عاجلاً غير آجل .. وارزقني منه الذريّة الصالحة ..
        يا رب يسر ولا تعسر .. يا رب عجّل ولا تؤجّل .. يا من بيدك ملكوت كل شيء ..

        sigpic

        تعليق


        • #5
          بارك الله فيك غاليتى

          تعليق


          • #6
            chokran mawdou3 chaaaaaaaaaaaaamil

            تعليق

            المتواجدون الآن 1. الأعضاء 0 والزوار 1.

            أكبر تواجد بالمنتدى كان 2,525, 26-09-2016 الساعة 21:58.

            يعمل...
            X